Si la cocina fuera un edificio, el fondo de ave sería sus cimientos. La palabra «fondo» no es casualidad: proviene del concepto francés fond, que significa base o suelo. Fue el legendario chef Auguste Escoffier, el «rey de los cocineros», quien a finales del siglo XIX sistematizó estas preparaciones, elevando un simple caldo casero a una técnica de precisión.
¿Sabías que un buen fondo no debería llevar sal? Los grandes chefs franceses lo mantienen neutro para tener control total sobre la reducción final de sus salsas. Otro dato curioso: en las cocinas profesionales de París, una olla de fondo puede estar al fuego durante todo el día, perfumando el ambiente con el aroma del Mirepoix (la tríada sagrada de cebolla, zanahoria y apio).
Hacer este caldo en casa no es solo cocinar; es adoptar una filosofía de respeto por el ingrediente y paciencia frente al fogón. Es transformar «desperdicios» (huesos y recortes) en oro líquido.
Cómo hacer un Caldo de Pollo (Fondo de Ave) como un profesional: El secreto francés para tus platos
Descripción
Este Fondo de Ave Profesional es una extracción lenta y aromática diseñada para obtener un líquido cristalino, con cuerpo (gracias al colágeno de las alitas) y un sabor profundo pero equilibrado. A diferencia de los caldos comerciales llenos de sodio y colorantes, esta versión es 100% natural, técnica y versátil. Aprenderás a dominar el "dépouillage" (limpieza de impurezas) y el uso correcto del Bouquet Garni, logrando un resultado que llevará tus sopas, arroces y salsas al nivel de un restaurante de estrella Michelin.
Ingredientes
La Proteína
Base vegetal o Mirepoix
Aromáticos
El Agua
Paso a paso
Limpieza Profunda
Lava bien los huesos de pollo para eliminar restos de sangre. Esto evita que el caldo quede turbio.
El Comienzo Frío
Pon el pollo en la olla con el agua fría. Lleva a ebullición suave.
El Desespumado
Verás que sale una espuma grisácea. Retírala con un cucharón. Este es el secreto para un caldo cristalino.
Añadir Vegetales y Aromas
Una vez limpio de espuma, añade el Mirepoix troceado y el Bouquet Garni.
Fuego Lento
No permitas que hierva a borbotones. El agua debe "sonreír" (burbujas muy pequeñas). Cocina por 2-3 horas.
El Filtrado
Pasa el caldo por un colador fino (o un paño de cocina limpio) sin presionar los ingredientes.
Información Nutricional
- Cantidad por porción
- Calorías 45kcal
- % Valor diario *
- Grasa total 1.5g3%
- Grasa saturada 0.5g3%
- Colesterol 5mg2%
- Sodio 80mg4%
- Carbohidratos totales 1g1%
- Azúcares 0.5g
- Proteína 6g12%
* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías. Tu valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de tus necesidades calóricas.
