Sellar es una técnica culinaria que consiste en cocinar rápidamente un alimento a una temperatura muy alta, generalmente en una sartén con poco aceite, hasta que se forma una costra dorada y crujiente en su superficie. Esta costra actúa como una barrera que sella los jugos naturales del alimento en su interior, conservando así su sabor y humedad.
¿Por qué sellar?
- Sabor concentrado: Al formar la costra, se concentran los sabores en el interior del alimento.
- Mejora la textura: La costra crujiente aporta una textura contrastante y agradable.
- Base para otras cocciones: Sellar es el primer paso en muchas recetas, como guisos, estofados y salteados.
Paso a paso para sellar
- Preparación: Asegúrate de que la sartén esté bien caliente. Puedes comprobarlo añadiendo unas gotas de aceite: si chisporrotean inmediatamente, la sartén está lista.
- Alimento: El alimento debe estar seco para que la costra se forme correctamente. Seca bien con papel absorbente.
- Aceite: Utiliza una cantidad pequeña de aceite con un alto punto de humo, como aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol.
- Cocción: Coloca el alimento en la sartén caliente y no lo muevas hasta que se forme la costra. El tiempo dependerá del grosor del alimento y de la potencia del fuego.
- Dar la vuelta: Una vez formada la costra, dale la vuelta al alimento y sella el otro lado.
- Finalizar: Una vez sellados ambos lados, puedes retirar el alimento de la sartén y continuar con la cocción según la receta.
Ejemplos de alimentos que se pueden sellar
- Carnes: Bistecs, chuletas, solomillos, pechugas de pollo, etc.
- Pescados: Salmón, atún, pez espada, etc.
- Verduras: Berenjenas, calabacines, pimientos, etc.
Consejos adicionales
- Temperatura: Es fundamental que la sartén esté muy caliente para conseguir una buena costra.
- Aceite: No utilices demasiada cantidad de aceite, ya que el alimento se freirá en lugar de sellarse.
- Reposo: Antes de cortar la carne, déjala reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan.
En resumen, sellar es una técnica básica pero muy versátil que te permitirá elevar tus platos a otro nivel. ¡Anímate a probarla!
